Cheesecake. Oblíbený „sýrový“ moučník, kterým se to v poslední době jenom hemží.
Do mé kuchyně si cheesecake našel cestu asi před pěti lety, kdy jsem hledala něco neobvyklého. Neobvyklého a svěžího. A to jsem našla. 🙂 Od té doby jsem vyzkoušela doslova hromadu kombinací, postupů a způsobů, jak připravit ten nejlepší cheesecake. A zdá se, že se to podařilo, protože kdykoli se chystá rodinná oslava, je na něj velká objednávka. 🙂
Ono to s takovým cheesecakem na začátku vypadá dost složitě. Dočtete se spousty různých postupů a zaručených rad a každá je jiná. Cheesecake z trouby, cheesecake ve vodní lázni, nepečený cheesecake. Cheesecake z mascarpone, z Philadelphie, z Ricotty nebo dokonce z pomazánkového másla. Předpečené sušenky, nepředpečené sušenky. No, kdo se v tom má vyznat.
Ať je to, jak chce, ten pravý cheesecake musí být dokonale vláčný, nesmí být vyboulený, prasklý a ani tvarohovitý. Dokonalý cheesecake se rozplývá na jazyku a „sýrový“ krém je jako pohádka. Pohádka, kterou chcete číst pořád dokola.
Ale jak toho dosáhnout? Jak na ten správný cheesecake? Tady je pár rad na začátek a pak se hned pustíme do receptu. Tříbarevný dýňový cheesecake s čokoládou si zamilujete stejně jako já.
P.S. Video s přípravou tohoto nevšedního cheesecaku najdete přímo na stránkách Kluci v akci, se kterými jsem tento recept připravovala v pořadu.
A ručně vyráběné šablony na zdobení dortů, které v tomto receptu používám najdete přímo na našem e-shopu.
1. který čerstvý sýr vybrat?
Já nedám dopustit na Philadelphii, klasickou a bez příchuti. Má nádherně krémovou konzistenci, která nedělá hrudky a svěží chuť, která se dá kombinovat s jakýmikoli přísadami. Mascarpone má také krémovou konzistenci, ale chuť je naprosto odlišná a hodí se spíše k přípravě „těžších“ moučníků. Ricotta, lučina, žervé a podobné sýry nemají na přípravu jemného cheesecaku příliš vhodnou konzistenci.
2. sušenky a pravé máslo
Které sušenky? Ty, které vám chutnají. Můžou to být pokaždé úplně jiné. Já volím obyčejné Bebe ve velkém balení a nebo Oreo. Při přípravě sušenkové krustičky sáhněte vždy po pravém másle.
3. vzduch je největší nepřítel
Při přípravě krému se snažte míchat tak, aby se do směsi dostalo co nejméně vzduchu, ten může při pečení nadělat pořádnou neplechu. Vzduchové bubliny můžou cheesecake udělat nerovný a nebo dokonce způsobit prasknutí. A jak se zbavit vzduchu úplně? Po nalití krému na sušenky nechávám vždy formu několik minut odstát a párkrát s ní bouchnu o linku tak, aby vyprchaly všechny vzduchové bubliny.
4. teplota a vlhkost je zásadní
Cheesecake peču vždy cca 10 minut na 190°C a pak teplotu snížím na 120°C a pomalu dopékám. Cheesecake potřebuje vlhkost, aby zůstal vláčný, proto peču pomalu na oběhový vzduch. Pokud v troubě nemáte volbu oběhového vzduchu, položte na dno trouby nádobu s vodou, která během pečení zajistí potřebnou vlhkost. A kdo si troufne, může formu položit rovnou do vodní lázně, mě do ní ale vždy natekla voda. 🙂
5. pomalu chladíme
Po dopečení troubu nikdy zcela neotvíráme. Pouze na dva prsty, aby mohla teplota pomalu ven, ale cheesecake nedostal příliš velkou „ránu“. V takto pootevřené troubě cheesecake nechám zchladnout až na pokojovou teplotu. Po zchladnutí umístím cheesecake přes noc do lednice, kde pořádně ztuhne.
• doba přípravy: 1 hodina • doba pečení: 50 minut • doba chlazení: 8 hodin • počet porcí: 8-10
počítáno na formu o průměru cca 24 cm
• 220 g kakaových sušenek Bebe original (cca 1 a 3/4 balíčku)
• 600 g sýru Philadelphia original (ne light)
• 100 g hořké čokolády
• 120 g másla
• 350 g dýňového pyré (do měkka upečená nebo uvařená dýně, zbavená přebytečné vody a na jemno rozmixovaná)
• 240 g třtinového cukru
• 4 velká vejce a 1 žloutek navíc
• 1 lžíce čerstvě nastrouhané pomerančové kůry
• 2 lžíce pomerančové šťávy
• 1 lžíce citronové šťávy
• 1 až 2 lžičky mleté skořice (podle chuti)
• 1/2 lžičky mletého zázvoru
• 1/2 lžičky nastrouhaného muškátového oříšku
• 250 ml tučnější zakysané smetany
• kakao na vysypání šablony a šablonu podle vlastní volby 🙂
1. předpříprava a malý návod na dýňové pyré
Všechny ingredience musí mít pokojovou teplotu jinak se s nimi špatně pracuje. Dýňové pyré připravujeme předem z dýně hokkaido. Rozpůlíme ji, vydlabeme semínka a očištěnou dýni nakrájíme na kusy i se slupkou. Takto připravenou dýni pečeme v troubě do měkka, poté necháme zchladnout a pokusíme se vymačkat přebytečnou vodu. Nakonec do hladka rozmixujeme v jemné pyré. Dýni můžeme i vařit, ale díky pečení zbavíme dýni přebytečné vody, která dělá v cheesecaku neplechu.
2. jak na sušenkovou krustičku
Sušenky nadrtíme na jemno a spolu s máslem z nich vytvoříme těstíčko. Takto připravenou směs rovnoměrně prsty (a skleničkou 🙂 ) udusáme do předem připravené formy, kterou vymažeme máslem, dno vyložíme pečícím papírem a pak znovu vymažeme máslem. Díky tomu bude papír hezky držet. Připravený korpus dáme předpéct do trouby na 10 minut při 200°C. Poté vyndáme a necháme zchladnout.
3. připravíme si základní sýrovo-dýňový krém
Všechny sýry Philadelphia (které mají pokojovou teplotu) vyklopíme do větší mísy, přidáme všechna vejce a žloutek navíc, třtinový cukr a citronovou i pomerančovou šťávu. Vše vymícháme v hladký krém tak, aby se nám do něj dostalo co nejméně vzduchu. Do připraveného sýrového krému postupně vmícháme dýňové pyré a přidáme pomerančovou kůru, skořici, muškátový oříšek i zázvor. Vše opět vymícháme v hladký krém.
4. rozdělení krémů
Hotový sýrovo-dýňový krém si rozdělíme na 2 poloviny a do jedné z nich vmícháme rozpuštěnou hořkou čokoládu.
5. navrstvíme krémy
Na předem připravený sušenkový korpus nalijeme a rovnoměrně rozprostřeme čokoládový krém a na něj začneme opatrně vrstvit dýňový krém. Dýňový krém nanášíme postupně a rovnoměrně rozprostíráme. Vše děláme pomalu a jemně, aby se nám vrstvy neslily. Já si pomáhám plastovou stěrkou, kterou krém postupně přidávám a během toho roztírám.
6. pečeme
Když máme navrstvené oba krémy, předehřejeme si troubu na 190°C, nejlépe oběhový vzduch. Pokud oběhový vzduch nemáme, dáme na dno trouby nádobu s vodou, která zvlhčí vzduch. Než se nám trouba rozpálí, necháme cheesecake odstát na lince a sem tam s formou párkrát jemně bouchneme, aby zmizely vzduchové bubliny a cheesecake nepopraskal. Poté jej dáme do rozpálené trouby a 15 minut pečeme na 190°C, poté teplotu snížíme na 120°C a dopékáme dalších 40 minut.
7. když máme dopečeno, neotvíráme troubu
Po dopečení troubu neotvíráme, pouze ji lehce pootevřeme asi na 1 cm a hotový cheesecake necháme zcela vychladnout. Když cheesecake vychladne, můžeme jej dát na linku, kde ho necháme zchladnout na pokojovou teplotu.
8. chladíme přes noc a podáváme
Cheesecake, který vychladl na pokojovou teplotu dáme přes noc ztuhnout do lednice. Druhý den jej vyndáme, opatrně potřeme zakysanou smetanou. Pokud budete dort zdobit šablonami jako já, musíte nechat zakysanou smetanu malinko ztuhnout v lednici, aby se šablona nelepila. Stačí na to hodinka a pak už jen vysypeme šablonu kakaem nebo skořicí. 🙂
Dobrou chuť přeje Judit 🙂
VYTISKNOUT RECEPT
