Kari sem, kari tam. Karíííčko. Možná už jste si všimli, že kari je moje oblíbené jídlo a koneckonců i téma. Dnešní kari není ale jen tak ledajaké. Nebude totiž indické a dokonce ani thajské. Dnes to bude další z malých vzpomínek na Indonésii. A recept proto bude plný nových chutí a postupů. Bude to Rendang Sapi nebo také po anglicku Beef Rendang.
Indonéský Rendang se přípravou docela podobá tradičnímu českému guláši nebo třeba francouzskému beef bourguignon. Celá krása totiž spočívá v trpělivosti. Pořádné indonéské hovězí kari se totiž pomalinku dusí i několik hodin, dokud maso není jako “dortíček”. Další podobnost s tradičním českým gulášem je v kořenění. Rendang je považován za slavnostní jídlo, na které má každý kout svůj recept. Základ je sice stejný, ale dochucení a detaily postupu jsou na každém kuchaři. Nikdy ale nesmí chybět kvalitní hovězí maso, kokosové mléko, zázvor, šalotka, chilli a opražený strouhaný kokos zvaný kerisik. V Indonésii čerstvý a u nás se musíme spokojit se sušeným.
A konečná podobnost s gulášem. Rengang je nejlepší druhý den. Pořádně odleželý.
Indonéská příprava jídla je obecně zajímavá především v tom, že se koření formou past vytvořených rozmixováním nebo rozdrcením čerstvých ingrediencí. Něco podobného známe z thajské kuchyně, ale thajské pasty už se dají koupit i hotové. S indonéskými to tak snadné není. A proto se v každém receptu věnuji vytvoření čerstvé pasty, která všemu dodá pořádný říz.
Rendang mi z celé Indonésie chutnal nejvíce na Sumbawě a tak jsem se zkoušením, studováním a zkoumáním dopracovala k receptu, kterého se můžeme doslova užrat. A tady je recept.
• doba přípravy: 30 minut • doba dušení: 4 hodiny • počet porcí: cca 4-6
INGREDIENCE
na první část přípravy
- 750 g libovějšího hovězího masa – (použila jsem kýtu)
- 3 lžíce kokosového nebo slunečnicového oleje
- 2 ks badyán
- 2 ks celé skořice
- 4 tobolky zeleného kardamomu
- 1 tobolka černého kardamomu
- 6 hřebíčků
na druhou část přípravy
- 2 stonky citronové trávy
- 250 ml hovězího vývaru
- 750 ml kokos krému (hustší kokosové mléko)
- 1 lžíce cukru
- 1 lžíce soli
- 4 kafrové listy
- 4 bobkové listy
- 1 lžíce kurkumy
na pražený kokos
- 1 šálek strouhaného kokosu
na kořenící pastu
- 3 čerstvé červené chilli papričky
- 5 sušených chilli papriček (použila jsem Bird Eye chilli)
- 10 cm kus čerstvého zázvoru
- 5 cm kus galangal (lze použít jen zázvor)
- 6 větších šalotek (nebo 3 střední červené cibule)
- 3 stroužky česneku
- 1/4 šálku vody (60 ml)
- 1 polévková lžíce mletého koriandru
- 1 lžíce mletého římského kmínu
- 1 lžička podrceného fenyklového semínka
na dochucení
- tamarindová pasta
- sojová omáčka
- limetka
k servírování
- jasmínová rýže
- jasmínový čaj
POSTUP
1 JAK NA KOŘENÍCÍ PASTU: Připravíme si kořenící pastu. Všechny ingredience na pastu si očistíme, nakrájíme na větší kusy a několik minut restujeme na rozpáleném oleji. Nic se nesmí připálit, jde jen o to, aby ingredience pustily svoje aroma a vše se krásně rozvonělo. Když je základ orestován, přidáme koriandr, kmín, fenyklové semínko a vodu a vše rozmixujeme v hladkou pastu. V některých receptech se úvodní restování ingrediencí vynechává, ale já vždy restuji. Ingredience se rozvoní a krásně propojí, navíc změknou a jdou mnohem lépe mixovat.
2PŘIPRAVÍME PRAŽENÝ KOKOS: V hlubší pánvi si na sucho a za stálého míchání orestujeme strouhaný kokos, aby byl celý zlatavý. Trvá to 8-10 minut a nic se nesmí připálit.
3OPEČEME MASO: Očistíme si maso a nakrájíme na větší kostky. V hlubokém hrnci na rozpáleném oleji opečeme maso ze všech stran do zlatova. Maso se nesmí začít dusit, proto opékám třeba na 3 várky. Opečené maso vyjmeme a dáme stranou.
4PŘIPRAVÍME ZÁKLAD A POMALU DUSÍME: Do hrnce, kde jsme restovali maso přidáme olej, na kterém několik minut restujeme badyán, celou skořici a hřebíček. Koření se krásně rozvoní a mezitím si v hmoždíři roztlučeme černý a zelený kardamom na prášek. Po pár minutách přidáme ke koření nadrcený kardamom a připravenou kořenící pastu. Vše pár minut restujeme na mírném plameni a po chvilce přidáme zatažené maso. Vše promícháme, aby se ingredience propojily a zalijeme připraveným vývarem a polovinou kokosového krému. Přidáme nožem podrcenou citronovou trávu, bobkový a kafrový list a dusíme na mírném ohni pod pokličkou cca hodinku.
5PŘIDÁME DALŠÍ INGREDIENCE A DUSÍME: Po hodince maso odklopíme, přidáme orestovaný kokos, kurkumu, sůl a pepř. Promícháme a vše necháme dusit do měkka – pokličku jsem měla na kraji, ne úplně přiklopenou, aby se mohla tekutina vyvařit. Maso dusíme klidně i 4 hodinky, aby bylo krásně měkké. Během dušení občas promícháme a podle potřeby přilijeme kokosový krém. Rendang je hotový, když je omáčka krásně hustá a maso se sype.
6DOCHUTÍME: Nakonec dochutíme solí, cukrem, případně tamarindovou pastou, sojovkou nebo limetkou. Já jsem nemusela přidávat nic kromě trošky cukru a pár kapek limetky.
7SERVÍRUJEME: Servírujeme s jasmínovou rýží a jasmínovým čajem.
Dobrou chuť přeje Judit
