Dnes opět zabrousíme do indonéské kuchyně a bude to Rendang Sapi neboli slavnostní hovězí kari.
Indonéský Rendang se stylem přípravy trochu podobá tradičnímu českému guláši nebo třeba francouzskému Beef Bourguignon. Celá krása totiž spočívá v trpělivosti. Pořádné hovězí kari se totiž pomalinku vaří několik hodin, dokud není krásně jemné. Další podobnost s tradičním českým gulášem je v tradici. Rendang je považován za slavnostní jídlo, na které má každá rodina svůj recept. Nikdy ale nesmí chybět kvalitní hovězí maso, kokosové mléko, zázvor, šalotka, chilli a opražený strouhaný kokos zvaný kerisik.
A konečná podobnost s gulášem. Rengang je nejlepší druhý den. Pořádně odleželý.
Indonéská příprava jídla je obecně zajímavá především v tom, že se koření formou past vytvořených rozdrcením čerstvých nebo orestovaných ingrediencí. Něco podobného známe z thajské kuchyně, ale thajské pasty už se dají koupit i hotové. S indonéskými to tak snadné není a proto se v každém receptu věnuji vytvoření čerstvé pasty, bez které to nikdy nebude ono.
Rendang mi z celé Indonésie chutnal nejvíce na Sumbawě a tak jsem se zkoušením, studováním a zkoumáním dopracovala k velmi podobnému receptu, který vám nyní představím.
• doba přípravy: 4 až 5 hodin • počet porcí: cca 4 až 6
INGREDIENCE
na základ rendangu
- 750 g libovějšího hovězího masa (např kýta)
- 3 lžíce kokosového oleje
- 250 ml hovězího vývaru
- 750 ml hustého kokosového mléka
- 2 badyány
- 2 celé skořice
- 6 hřebíčků
- 4 tobolky zeleného kardamomu
- 1 tobolka černého kardamomu
- 2 stonky citronové trávy
- 4 kafrové listy
- 4 bobkové listy
- 1 lžíce kurkumy
- 1 lžíce kokosového cukru nebo sirupu
- čerstvě mletý pepř
- 1 lžíce soli
na pražený kokos
- 1 šálek strouhaného kokosu
na kari pastu
- 6 čerstvých červených chilli papriček
- 10 cm kus čerstvého zázvoru
- 5 cm kus galangalu (lze nahradit dalším zázvorem)
- 6 větších šalotek
- 3 stroužky česneku
- 1 lžíce mletého koriandru
- 1 lžíce mletého římského kmínu
- 1 lžička fenyklového semínka
- 1/4 šálku vody
na dochucení
- tamarindová pasta
- sójová omáčka
- limetka
k servírování
- jasmínová rýže
- studený jasmínový čaj
TIPY
POZOR NA POČÁTEČNÍ ZATAŽENÍ MASA
Nikdy neopékáme všechno maso najednou, začalo by se dusit a bylo by tuhé. Smysl opékání je zde pouze v tom, aby se zatáhl povrch masa, nikoli aby bylo maso uvnitř propečené.
POSTUP
1 PŘÍPRAVA KARI PASTY: Všechny čerstvé ingredience z odstavce „na kari pastu“ (chilli, zázvor, galangal, šalotky a česnek) si očistíme, nakrájíme na větší kusy a několik minut restujeme na oleji. Nic se nesmí připálit, jde jen o rozvinutí chutí a vůní. K orestovanému základu přidáme suché koření (koriandr, římský kmín a fenyklové semínko) a ještě minutku společně prohřejeme. Vše dáme do mixéru společně s vodou a rozmixujeme v hladkou pastu.
2PRAŽENÝ KOKOS: V hlubší pánvi si na sucho a za stálého míchání orestujeme strouhaný kokos do zlatova. Trvá to 8 až 10 minut a nic se nesmí připálit.
3OPEČEME MASO: Očistíme si maso a nakrájíme na větší kostky. V hlubokém hrnci na rozpáleném oleji opečeme maso ze všech stran do zlatova. Maso se nesmí začít dusit, proto opékáme na etapy. Opečené maso vyjmeme a dáme stranou.
4PŘIPRAVÍME ZÁKLAD A POMALU VAŘÍME: Do hrnce s výpekem z masa dáme trochu oleje a něm orestujeme celý badyán, skořici a hřebíček. Mezitím si v hmoždíři roztlučeme oba druhy kardamomu na jemno a společně s připravenou kari pastou jej přidáme do hrnce, kde máme badyán, skořici a hřebíček. Vše pár minut restujeme na mírném plameni a poté přidáme předpřipravené maso. Vše promícháme, zalijeme připraveným vývarem a polovinou kokosového krému. Přidáme nožem podrcenou citronovou trávu, bobkový a kafrový list a vaříme na mírném ohni pod pokličkou cca 1 hodinu.
5PŘIDÁME DALŠÍ INGREDIENCE A VAŘÍME: Po hodině maso odklopíme, přidáme orestovaný kokos, kurkumu, sůl a pepř. Promícháme a opět pokračujeme v pomalém vaření (pokličku můžete dát malinko na stranu, aby se mohla tekutina odpařovat). Toto pomalé vaření trvá cca 4 hodiny (podle masa) a v průběhu musíme neustále kontrolovat průběh. Nic se nesmí připálit, musíme dolévat vývar či kokosové mléko a občas jemně promíchat. Rendang je hotový, když je omáčka krásně hustá a maso jemné.
6DOCHUTÍME: Nakonec dochutíme solí a kokosovým cukrem (nebo sirupem) případně tamarindovou pastou, sójovou omáčkou nebo limetkou. Já jsem nemusela přidávat nic kromě trošky cukru a pár kapek limetky.
7SERVÍRUJEME: Servírujeme s jasmínovou rýží a vychlazeným jasmínovým čajem. Po indonésku pěkně přeslazeným, ale to není nutné. 🙂
Dobrou chuť přeje Judit
